ارزش غذايي جوانه ها
- توضیحات
- دسته: آموزش آشپزی
- بازدید: 590
امروزه نقش و اهميت جوانه ها به نحوي مطرح است كه كارشناسان علوم تغذيه بر مصرف آن تأكيد كرده و آن را در سبد غذايي روزانه خانواده ها معرفي مي كنند. در واقع جوانه ها موادغذايي هستند كه با روند طبيعي رشد و توليدشان، در گروه سبزي ها، آن هم با ارزش غذايي بالا از نظر ويتامين ها و املاح محسوب مي شوند. در كشور ما از هزاران سال پيش، در دوران باستان جوانه ها و اهميت استفاده آنها براي مردم شناخته شده بود. اين موضوع به قدري اهميت داشته كه مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان يك آيين سنتي همواره در آغاز فصل بهار به شكل سمنو در سفره هفت سين لازم مي دانستند. در نقطه ديگري از جهان نظير چين كه از جمعيت فراواني برخوردار است با آنكه تأمين همه نيازهاي ضروري غذا، امري دشوار است، مصرف جوانه ماش به قدري فراگير شده كه مردم چين را با عنوان مردم جوانه ماش معرفي مي كنند. اين موضوع از اهميت و نقش جوانه ها حكايت مي كند.
در روند جوانه زدن چه اتفاقي مي افتد؟
تغييرات شيميايي كه در دانه ها در حين جوانه زدن رخ مي دهد باعث مي شود املاح و ويتامين هاي آن افزايش يابد.
به طور كلي در فرايند جوانه زدن ويتامين ها، املاح و پروتئين به مقدار زيادي افزايش مي يابد ولي كالري و كربوهيدرات كاهش مي يابد. براي درك بهتر اين موضوع جوانه ماش را مورد آزمايش قرار داده اند و نتيجه بدست آمده را كه مقايسه اي بين دانه و جوانه ماش است، به شرح زير بيان كرده اند.
در حالت جوانه زده
15 درصد كاهش
انرژي(كالري)
15 درصد كاهش
كربوهيدرات
30 درصد افزايش
پروتئين قابل دسترس
34 درصد افزايش
كلسيم
80 درصد افزايش
پتاسيم
690 درصد افزايش
سديم
40 درصد افزايش
آهن
56 درصد افزايش
فسفر
285 درصد افزايش
ويتامينA
515 درصد افزايش
ريبوفلاوين يا ويتامينB2
256 درصد افزايش
نياسين يا ويتامينB3
به مقدار زياد افزايش
ويتامينC
افزايش پروتئين در حين جوانه زدن در اثر شكسته شدن مولكول هاي كربوهيدرات و تركيب آن ها با نيتروژن موجود در هوا مي باشد كه اين تركيب، اسيدهاي آمينه را تشكيل مي دهد. در اثر اين فعل و انفعال مقدار كربوهيدرات كاهش مي يابد و به طور كلي مي توان گفت كه اين تغييرات شيميايي باعث ايجاد پروتئين قابل جذب و هضم در بدن مي شود. عنصر سديم در هضم غذا در معده و روده نقش حياتي داشته و باعث دفع دي اكسيد كربن از بدن مي شود. دانه خشك سبزي ها، غلات و حبوبات فاقد ويتامينC هستند ولي در هنگام جوانه زدن مقدار زيادي ويتامينC توليد مي كنند كه در متابوليسم پروتئين هاي بدن نقش بسيار مهمي ايفا مي كند. افزايش ويتامينC در جوانه ها ناشي از جذب عناصر موجود در هوا در هنگام جوانه زدن است.
از ديگر فوايد جوانه ها آماده سازي غذا براي هضم و جذب است كه اين عمل به وسيله آنزيم هاي موجود در جوانه ها صورت مي گيرد.
در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شكسته شده و به قندهاي ساده ي گلوكز و ساكارز تبديل مي شود كه اين عمل به وسيله آنزيم آميلاز صورت مي گيرد. پروتئين ها هم به اسيدهاي آمينه هاي و آميدها تغيير شكل مي دهند. روغن ها و چربي ها به كمك آنزيم ليپاز موجود در جوانه ها، به اسيدهاي چرب تبديل مي شوند.
جوانه ها به مقدار زيادي داراي فيبر و آب هستند كه باعث دفع كامل مدفوع شده، همچنين مانع از سرطان روده مي شوند.
با توجه به مطالب فوق مي توان گفت جوانه ها سرشار از ويتامين ها، املاح و آنزيم ها هستند و مصرف آنها يكي از بهترين روش ها براي حفظ سلامت بدن است.
اهميت غذايي جوانه ها در برنامه غذايي روزانه
در عصر حاضر رژيم غذايي مردم فاقد ويتامين و املاح معدني به مقدار لازم براي سلامتي بدن بوده و درصد عمده آن را چربي ها و غذاهايي با كميت بالا و كيفيت پايين تشكيل مي دهد. جيره غذايي توصيه شده توسط شوراي تحقيقات تغذيه نشان مي دهد كه نيازهاي غذايي افراد به جنس آنها بستگي دارد. در سنين مختلف، مردان بين 10 تا 30 درصد بيشتر از زنان به پروتئين و ويتامين هايB6،A،B12 و اسيد فوليك و املاح كلسيم، فسفر، روي و يد نياز دارند. اما در خصوص زنان باردار و خانم هاي شيرده، بالاترين نيازهاي غذايي، در نظر گرفته شده و حتي در مواردي از مقدار مصرف مردان نيز به مراتب بيشتر است.
بنابراين با وجود تغذيه نامناسب و رايج در كشور، امكان تأمين نيازهاي بدن ميسر نبوده و روش هاي ارائه شده براي بهبود تغذيه جامعه چندان سودمند نيست، لذا اهميت استفاده از جوانه ها كه هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم مي توانند قسمت عمده اي از نيازهاي بدن به ويتامين هاي مختلف ، املاح معدني و آنزيم ها را تأمين كنند، مشخص مي شود.
شرط داشتن عمر طولاني و بدون بيماري ، رساندن موادغذايي به مقدار لازم و متعادل و مناسب به بدن است. همواره شنيده ايم كه پيشگيري بهتر از درمان است؛ ولي بايد گفت 70 درصد بيماري ها در اثر تغذيه نادرست است. پس چرا اين مسئله مهم كمتر مورد توجه قرار گرفته است. شايد به علت عدم آگاهي مردم در شناخت موادغذايي مفيد بوده است.
از بيماري هايي كه تلفات زيادي را به همراه دارد، سكته هاي قلبي و مغزي مي باشد كه همگان آن را مربوط به افزايش كلسترول خون مي دانند ؛ اما كلسترول زماني مي تواند خطرساز باشد كه با عواملي از قبيل استرس، سيگار، زندگي ناسالم و ماشيني و عدم تحرك توأم شود و به صورت اكسيد شده در جدار رگ ها رسوب كند؛ ولي چنانچه ويتامين هايE وC لازم كه خاصيت آنتي اكسيداني دارند، براي بدن فراهم شوند، ميزان كلسترول اكسيد شده كمتر خواهد شد. در سنين بالا به علت تحرك كمتر، نياز بدن به انرژي كاسته شده، ولي درمقابل نياز به ويتامين ها ، املاح و پروتئين افزايش مي يابد.
با مصرف جوانه هاي مختلف مي توانيد مقدار قابل توجهي از ويتامين هايB را به بدن برسانيد. توجه به اين موضوع كه تامين ويتامين هايC وE، بتاكاروتن و سلنيوم مي تواند از اكسيداسيون چربي ها در بدن جلوگيري كند و نيز تأمين منيزيم مي تواند فشار خون را كنترل نمايد، به نقش مهم جوانه ها و گنجاندن آنها در برنامه غذايي روزانه بيشتر پي مي بريم.
نظرات (0)