امولسيفايرها در صنعت غذا
- توضیحات
- دسته: نانو تکنولوژی
- بازدید: 474
در كارخانه استفاده از چربيهاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكلتر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. | |
انتخاب امولسيفايرها HLB هنوز از جايگاه خوبي برخوردار است )ويژگي هيدروفيليك (آبدوست بودن) و ليپوفيليك (چربي دوست بودن) امولسيفايرها گاهي به صورت تعادل هيدروفيليك/ليپوفيليك(HLB) مطرح ميشود. اين تعادل از صفر تا 20 تغيير ميكند كه مقياس ميزان تمايل به سمت آب يا روغن را نشان ميدهد. امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيونهاي آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقياس متداول براي انتخاب امولسيفايرها در فرمولهاي نانوايي بود. اما اين سيستم معايبي دارد. از آن جمله كه HLB ميزان توانايي امولسيفاير در كاهش كشش سطحي تنها در يك سيستم ساده را نشان ميدهد. از آنجا كه امولسيفايرها در مواد غذايي نانوايي نقشهاي چندگانه به عهده دارند، اين نقش HLB سبب محدوديت استفاده آن ميشود ولي HLB هنوز هم در انتخاب امولسيفاير در محصولاتي مثل كيك كه پديده امولسيفيكاسيون در آن مهم است، حرف اول را ميزندهمانطور كه قبلا ذكر شده ساختار سلولي يك پروتئين به وسيله پروتئينها تشكيل ميشود. يكنواختي و تماميت اين ديوارهها حجم كيك و ظاهر يكنواخت مغز كيك را رقم ميزند. ويژگيهاي امولسيفيكاسيون امولسيفايرها سبب جاگيري آنها در سطح قطرات چربي شده و مانع از هم گسيختگي لايه پروتئيني ميشود. بنابراين يافتن يك امولسيفاير با ويژگيهاي امولسيونكنندگي مناسب شامل ويژگي HLB، مستقيما كيفيت يك كيك را تحتتاثير قرار ميدهد. |
نظرات (0)